O recurso de etiquetas ("labels") é muito útil para assinalar emails com etiquetas coloridas.

Vale ressaltar, antes de mais nada, que há um recurso ainda mais simples, que é o de alocar uma bandeira vermelha ao lado de um email. Para usar esse recurso, basta clicar com o botão da direita num e-mail e escolher "Adicionar sinalizador".

O recurso de etiquetas coloridas, entretanto, é mais poderoso e está detalhado a seguir.

Na aba E-mail, clique nos 3 pontinhos verticais, do lado direito da lupa e escolha "Contas".

Dê um duplo clique na conta desejada, navegue até a aba "Etiquetas" e adicione as etiquetas desejadas, informando um texto e cor para cada uma e salve.

Agora, antes de mais nada, vamos adicionar a coluna etiquetas à listagem de emails. Clique na setinha que consta do lado direito da coluna data, passe o mouse em "colunas", puxe para a direita e escolha "Etiquetas". Veja abaixo:

Note que, ao clicar com o botão da direita em cima de um email, existe a opção "Adicionar sinalizador", que é uma bandeira vermelha. Note também, que existe a opção "Etiquetas", bastando passar o mouse por cima, puxar para a direita e assinalar a mensagem com a etiqueta desejada.

Exemplo na listagem de emails:

Veja como fica, do lado direito, ao exibir um e-mail: